FETTUCCINE ALLA PAPALINA
Con il nome “papalina” si indica il copricapo del papa, detto anche zucchetto bianco, poichè questa ricetta è stata ideata da un chef romano proprio in onore di un cardinale, poi divenuto papa, Pio XII.
Siamo nel 1930 quando il cardinale Eugenio Pacelli, allora Segretario di Stato (che sarebbe stato eletto papa “Pio XII” nel 1939), era solito consumare i suoi pasti da Cesaretto Simmi, titolare del Ristorante del Colonnato – ormai chiuso – di via del Mascherino, a due passi da Piazza San Pietro, che “aveva spesso l’occasione di fornire pranzi direttamente in Vaticano”, e quel giorno chiese al ristoratore di poter avere un piatto diverso dal solito, che rispettasse la tradizione romana ma risultasse più leggero e digeribile.
Il cuoco, quindi, creò le “fettuccine alla papalina”, tuttora nel menù del ristorante La Cisterna, partendo dalla ricetta degli spaghetti alla carbonara: sostituì la pasta di semola con la pasta all’uovo, il guanciale con il prosciutto crudo, il pecorino romano con il Parmigiano Reggiano e aggiunse un soffritto di cipolla ed i piselli freschi per il colore. Rimaneva invariata la base della carbonara con la crema di uova alla quale aggiunse la panna.
Questa è una delle tante prove dell’esistenza di questo piatto anche prima della guerra e dell’arrivo degli Americani, che legenda che viene divulgata, vorrebbe dare addirittura la “paternità” della pietanza.
Di sicuro la papalina divenne ben presto uno dei cavalli di battaglia delle osterie di Trastevere, Testaccio, Sant’Angelo e degli altri rioni della capitale.
Ingredienti
320 g fettuccine all’uovo
120 g panna fresca liquida
100 g prosciutto crudo (fetta unica)
150 g di piselli
80 g cipolla
60 g parmigiano Reggiano DOP
30 g burro
2 uova (medie)
q.b. pepe nero in grani
q.b. sale
Preparazione
Adagiate il burro in una padella e fatelo sciogliere dolcemente.
Tagliate finemente la cipolla e unitela al burro fuso. Salate leggermente e fatela appassire, a fuoco basso, con il coperchio, per 10 minuti. Dopo i primi minuti, unite qualche cucchiaio di acqua. Dovrà diventare quasi trasparente.
Aggiungete i piselli già lessati.
Tagliate il prosciutto crudo prima a striscioline, poi a fiammifero, in pezzi non troppo grandi. Io elimino la parte di grasso in eccesso. Unitelo alla cipolla e fatelo rosolare per qualche minuto.
Nel frattempo, portate ad ebollizione una pentola di acqua, salate e lessate le fettuccine per 3 minuti. Dovranno risultare piuttosto al dente. Tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura.
Sgusciate le uova in una ciotola e unite la panna fresca, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale.
Unire il parmigiano.
Amalgamate il tutto con una frusta a mano e tenete da parte.
Unire il sugo alla papalina alle fettuccine
Una volta che la pasta è pronta, scolatela, e rovesciatela nella padella insieme a prosciutto crudo, i piselli e cipolla, aggiungete un mestolino di acqua e terminate la cottura delle fettuccine in padella, continuando a muovere la pasta. Ci vorranno 1-2 minuti.
Togliete la padella dal fuoco e unite il composto di uova. E’ importante fare questa operazione fuori fuoco per non avere una frittata.
Amalgamate bene la vostre Fettuccine alla papalina e macinate al momento del pepe nero in grani. Servite subito, magari con un’ulteriore spolverata di parmigiano grattugiato finemente.
Grazie da ScrepMagazine e dal direttore Giuseppe De Nicola
Antonia Flavio
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