Pastiera napoletana… ricetta base

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Oggi, giovedì Santo, non poteva mancare la pubblicazione della ricetta della pastiera napoletana  
Oggi infatti, in tutte le case della Campania, si sente il profumo di cannella, di  millefiori e fiori d’arancio, aromi tipici da usare nella vera pastiera napoletana.
È questo un dolce napoletano di Pasqua, considerato uno dei capisaldi della cucina napoletana, tanto da meritare la denominazione di prodotto agroalimentare tradizionale campano.
La pastiera è una sorta di crostata ripiena con crema di ricotta e grano che viene per tradizione preparata il giovedì santo e lasciata riposare fino alla domenica, giorno di Pasqua e di festa; solo allora si può apprezzare in tutto il suo splendore, che nel frattempo ha armonizzato tutti i suoi sapori.

Cosa molto particolare è che  non si avrà mai una pastiera uguale, ogni pastiera ha una forma, un gusto diverso. Ogni famiglia ha la propria ricetta segreta tramandata da generazione a generazione. Vi propongo la ricetta BASE, quella più completa, sta a voi modificarla a vostro piacimento.  

Buon Giovedì Santo

Pastiera napoletana

Ingredienti
per 10 persone

Per la Pasta Frolla

300 gr di farina 00
130 gr di zucchero (semolato)
150 gr di burro (freddo)
2 uova (intere, piccole)
1 limone (la buccia grattugiata)
1 cucchiaio di lievito per dolci (in polvere)

Per il Ripieno

500 gr di ricotta (romana)
500 gr di grano precotto
400 gr di zucchero (semolato)
5 uova (intere)
200 ml di latte
1 limone (la scorza)
1 arancia (la scorza)
40 gr di burro
2 cucchiaini di cannella (in polvere)
2 cucchiai di fiori d’arancio
1 cucchiaio di millefiori
1 cucchiaio di cedro candito (a pezzetti)
1 cucchiaio di arancia candita (a pezzetti)

Strumenti Utilizzati (mixer e pelaverdure)

Preparazione

Per preparare la pastiera napoletana iniziate a preparare la pasta frolla, che servirà per rivestire la pastiera:

in un mixer inserite la farina e il burro freddo a pezzi e frullate il tutto per ottenere una polvere grossolana, la cosiddetta “sabbiatura”. Poi aggiungete lo zucchero, le uova, la buccia del limone grattugiata e il lievito, quindi lavorate tutto insieme per compattare un po’ gli ingredienti.
Trasferite l’impasto su un piano da lavoro e proseguite la lavorazione per ottenere un panetto compatto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e conservatelo i frigorifero per almeno mezz’ora.
Nel frattempo mettete a scolare la ricotta, se è molto fresca potrete farla scolare anche un’intera notte. Poi passatela al setaccio. Per la pastiera napoletana potrete decidere di utilizzare la ricotta di mucca, di pecora o mista.
Ora dedicatevi alla preparazione della crema di grano e ricotta. Mettete in una pentola il latte, aggiungete il grano e le scorze tagliate finemente dell’arancia e di limone (utilizzate un pelaverdure per evitare di prelevare anche la parte bianca, che risulterebbe amara). Fate cuocere a fuoco basso mescolando ogni tanto per circa 15 minuti, vedrete che il latte verrà parzialmente assorbito dal grano. Spegnete il fuoco, aggiungete il burro, mantecate e lasciate riposare per portare la crema a temperatura ambiente; per essere aggiunto al resto degli ingredienti non deve essere troppo caldo.
Quando la crema si sarà raffreddata riunite lo zucchero e la ricotta e mescolate bene per far assorbire lo zucchero. Aggiungete la crema di grano alla quale avrete eliminato le bucce degli agrumi, ripulendole bene da eventuali residui di crema. Se preferite potrete decidere di frullare una parte (circa 1/3) della crema di grano. Ed amalgamate il tutto.
In un’altra ciotola riunite le uova e lavoratele con una frusta, poi aggiungete il battuto d’uova alla crema di grano e ricotta ed amalgamate bene il tutto.
Alla fine aggiungete gli aromi: fiori d’arancia e millefiori, scorza d’arancia e cedro canditi e cannella in polvere.
Riprendete la pasta frolla e stendetela in una sfoglia più ampia del diametro della teglia.
Con la pasta frolla foderate una tortiera di 28 cm di diametro (preferibilmente di alluminio) imburrata e infarinata, pareggiate i bordi tagliando la pasta in eccesso. Versate la crema sulla sfoglia e con la pasta frolla avanzata formate le striscioline che andrete a sistemare sulla crema, incrociandole, come fosse una crostata.
Infornate la pastiera in forno preriscaldato a 170° per 60 minuti, se dopo questo tempo di cottura la pastiera è ancora troppo chiara alzate la temperatura e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti, fino a vederla dorata. Quando è pronta spegnete il forno e lasciatela riposare per almeno 20 minuti. Poi sfornatela e fatela raffreddare completamente, poggiando la tortiera su una gratella.
La vostra pastiera napoletana è pronta.
A questo punto deve riposare un giorno
per permettere agli aromi di sprigionare il meglio ed avere un gusto perfetto dalla prima all’ultima fetta.

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