Era l’inizio del mese di marzo quando, prima che ci rinchiudessero nelle nostre case per la quarantena, c’è stata la corsa verso i supermercati per fare scorte di alimenti e abbiamo comprato moltissima farina.

Sì farina, mentre in altre nazioni la gente comprava quintali di carta igienica credendo che il coronavirus fosse un virus intestinale , noi italiani ci siamo invece assicurati di avere un numero sufficiente di pacchi di farina, per preparare in casa la pasta il pane o la pizza per un esercito.

E anche io che non amo impastare perché preferisco comprare tutto già pronto, il pane, la pizza e i dolci, mi sono cimentata come milioni di persone a impastare pizze e biscotti…

Molte massaie oltre a cucinare, a fotografare e pubblicare foto sui social dei tanti piatti tipici anche della mia regione, ogni giorno preparavano il pane in casa.

Ma proprio quello dell’antica tradizione con la “levatina”, il lievito madre.

Molte massaie continuano a preparare “u pane i casa”, usando ora il forno elettrico o quella macchina che impasta direttamente e cuoce (io uso questa ) ma la nostra antica tradizione calabrese vuole che il pane sia cotto nel forno a legna.

E in alcune vecchie abitazioni calabresi rurali, si trovano delle stanze con il forno a legna.

Non tutti però potevano permetterselo nel secolo scorso, era un lusso solo delle famiglie ricche.

Ma chi non aveva il forno, poteva contare sull’ospitalità del forno di amici e parenti.

Perchè la preparazione de” U pani i casa “era un motivo per le famiglie di stare insieme. Se ne preparava in abbondanza e lo si regalava, anche a chi non poteva permetterselo.

E nei secoli scorsi, non esisteva il lievito di birra, quindi le donne preparavano “u liavitu,” (lievito) lasciando inacidire un impasto di farina, acqua e sale. La farina di grano duro si prendeva al mulino del paese, non si comprava certo nei supermercati come adesso.
Per preparare il pane c’erano dei dettami da seguire, a cominciare dalla legna. La legna doveva essere secca e asciutta,i rami di ulivo o del vigneto di vecchie potature.
Nella majilla, una cassapanca di legno usata per questo, le donne impastavano con molta forza e tutte insieme.

Nella majilla si univano poi gli ingredienti, il lievito sciolto in acqua tiepida, la farina che veniva setacciata con il crivu (setaccio).

E quanti ricordi tornano alla mia mente se penso al vecchio setaccio di mia nonna, quando lo usava per setacciare la farina per preparare i maccheroni o le tagliatelle.

Erano i giorni di festa, in cui tutti noi cugini pranzavamo insieme, e mentre la nonna preparava la pasta, noi bambine giocavamo con la farina ad impastare.

Il sale veniva disciolto in acqua, mentre le donne, almeno due, continuavano a mantenere vivo l’impasto con energia.

Perchè impastare in modo energico permetteva all’aria di penetrare nella pasta e renderla più leggera. Una volta che l’impasto era consistente e asciutto, si divideva in panetti.

Dai panetti si formavano i vuccillati (panetti a forma di ciambelle) o i filuni (le pagnotte).

Questi venivano poi posizionati ricoperti con coperte affinché lievitassero.

Erano sempre le donne che preparavano il forno, e accendevano il fuoco.

E dopo aver tolto la brace, bisognava anche lavare l’interno del forno, con un panno bagnato messo su una pala per impedire che il pane si sporcasse durante la cottura.

Dopo un’ora, i panetti venivano incisi con un coltello per capire se erano pronte per essere infornate.

Era poi la donna più anziana, quella con più esperienza in questo caso, procedeva a infornare il pane.

Si prendeva una pala di legno e si cospargeva di farina. Una donna metteva i panetti sulla pala e l’altra li caricava immediatamente nel forno. La donna più anziana sapeva sempre come disporre il pane nel forno e fare in modo che ci entrasse tutto.

Poi c’erano le “pitte” sistemate alla fine, per le quali serviva un tempo di cottura minore rispetto al pane. Proprio da questo è nato il proverbio calabrese:

“Pari na pitta avanti u furnu”….

Sta a indicare una persona che si mette davanti a tutti quando c’è da vedere qualcosa e naturalmente intralcia gli altri…

Il forno veniva chiuso con un pannello di ferro che impediva la dispersione di calore.

Le pitte, si cuocevano prima di tutte, spesso veniva tagliate in due e rimesse nel forno per preparare” u passamanu” (freselle).

Per diventare duro, il pane veniva lasciato in forno per qualche giorno. Tutte le altre pagnotte, invece, venivano tolte dopo circa un’ora e poste all’interno di una cesta avvolte in una tovaglia e fatte raffreddare.

Dalla cesta si sceglieva una pagnotta ancora calda e la si mangiava insieme , con i prodotti tipici della tradizione, come verdure sottolio, salame o semplicemente con un filo d’olio e un pizzico di sale e un buon bicchiere di vino.

Il nostro pane fatto in casa, porta in sé il sapore della magnagrecia e ha il rito della socialità tra donne e anche un pò di religione.

La tradizione vuole che sul pane messo a lievitare si faccia un taglio a forma di croce, a volte si mette dentro anche un rametto di ulivo benedetto. In molte zone della regione mentre si impasta il pane, si recita così: Crisci crisci pasta, cumu nostru Signuri ‘ntra la fascia.

Il pane non si butta, se cade si raccoglie da terra e si bacia, se per sbaglio si mette sulla tavola al contrario lo si gira e lo si bacia.

La levatina, la magica pasta madre usata per fare u pani i casa, passava da donna a donna come dote da madre in figlia, e ognuna di loro la curava per poi fare il pane per la propria famiglia.

Il pane diventava rito collettivo, un cibo che sfama anche l’anima perché si stava insieme … Tutti i calabresi ne portano dentro per sempre il profumo e i ricordi.

Per onorare la memoria degli avi, come le mamme e le nonne, e per ristorare il corpo e lo spirito basta fare il pane…

Angela Amendola 

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