SPAGHETTI AL CACIO E AI “3 PEPI”
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Spaghetti 320 g;
Pecorino romano stagionatura media, da grattugiare 200 g;
Pepe Nero, Pepe Rosa e Pepe Verde in grani 3 g ognuno.
PREPARAZIONE
Per prima cosa mettete sul fuoco una pentola con l’acqua per cuocere la pasta: riempitela con circa metà dell’acqua che usate di solito, in questo modo sarà più ricca di amido. Nel frattempo grattugiate il Pecorino romano e trasferitelo quasi tutto in una ciotola, tenendone un po’ da parte per l’impiattamento. Quando l’acqua sarà arrivata a bollore, salate moderatamente e tuffate gli spaghetti. Intanto pestate i grani di pepe con un batticarne (oppure usate un macinino lasciandolo piuttosto lento in modo da avere anche pezzetti più grandi di pepe).
Versate il pepe nero in un’ampia padella antiaderente e tostatelo a fuoco dolce, mescolando con un mestolo di legno. Sfumate con un paio di mestoli dell’acqua di cottura della pasta. Continuate a mescolare a fuoco dolce.
Scolate gli spaghetti 2-3 minuti prima rispetto al tempo indicato sulla confezione e trasferiteli nella padella, avendo cura di conservare l’acqua di cottura. Terminate la cottura degli spaghetti in padella, risottandoli, aggiungendo quindi acqua calda al bisogno e rimestando continuamente con le pinze.
Aspettate che il fondo della padella sia quasi asciutto prima di aggiungere altra acqua.
Potete preparare la crema di Pecorino (non iniziate prima perché tenderebbe a rapprendersi o a risultare troppo fredda rispetto alla temperatura della pasta): versate un mestolo di acqua di cottura calda nella ciotola con il Pecorino grattugiato, poi mescolate energicamente con una frusta a mano. La consistenza che dovrete ottenere è più pastosa che cremosa, non preoccupatevi se sarà molto asciutta. Qualora una volta pronta la crema la pasta non dovesse essere pronta per la mantecatura, ponete brevemente la ciotola sulla pentola con l’acqua calda continuando a mescolare con la frusta, così da avere la crema a una temperatura simile a quella della pasta.
Quando gli spaghetti saranno giunti a cottura, spegnete il fuoco e unite la crema di Pecorino, rimestando di continuo con le pinze. Per la cremosità ideale regolatevi aggiungendo più Pecorino oppure poca acqua di cottura al bisogno. Servite spolverizzando con il restante Pecorino grattugiato, dell’altro pepe macinato al momento le bacche dei 3 pepi a piacere.
Dopo questo delizioso primo, conosciamo meglio Mauro.
Di lui sappiamo già che vive a Roma, collabora con diversi ristoranti nel cuore della capitale,ma approfondiamo la sua conoscenza.
Mauro Poddie parlaci di te e di come hai scelto o sei diventato cuoco.
In realtà è sempre stata una mia passione nata dalla cucina di mia nonna e di mia madre…inizialmente nata con la voglia di conoscere l’origine delle pietanze romanesche attraverso i racconti di mia nonna, le testimonianze di massaie e cuochi dei posti originari delle varie ricette, ricercando e scremando le certezze dalle “voci di popolo” o comunque di origine incerta e da li, l’appassionarmi all’etimologia dei vari piatti della cultura ebraico-romanesca. Poi la voglia di provarli, prima dalle mani di cuochi romaneschi, poi dalle mie. Nel 2010 la voglia di appropriarmi delle tecniche di cucina attraverso la scuola internazionale di cucina italiana (la ALMA di Parma) ed ottenuto l’attestazione professionale, lo sfidarmi nelle varie esperienze fino ad arrivare al gruppo “Eat-Sardina” e diventare responsabile della didattica dell “Scuola Italiana di Enogastronomia e Management” e divulgare le mie conoscenze, esperienze e creatività nei corsi di formazione professionale per il personale di cucina per la ristorazione ed anche amatoriale.
Per te cucinare è più una passione o un lavoro?
Tassativamente pura passione e voglia di fare conoscere, a parte la vera origine della cultura culinaria romanesca e romana, le varie preparazione da cui derivano le pietanze che creano, insieme al firmamento delle pietanze delle varie regioni del territorio, l’Eccellenza della cucina più apprezzata in tutto il mondo.
Tu sei uno chef romano. Lavori per tre ristoranti nel cuore di Roma, come riesci a districarti e organizzarti affinché sia tutto perfetto?
Non è sempre facile soprattutto inizialmente, ma successivamente ai vari corsi di formazione o di aggiornamento fatti direttamente nei vari ristoranti, e quindi con risultati immediati, acquisita l’intesa con le varie brigate, la fase della preparazione delle varie “linee di preparazione”, diventa fluida ed organizzata “ad hoc” per il cuoco del ristorante stesso che, con essa, sviluppa maggiori potenzialità è metodica di servizio e della propria creatività. La mia presenza nelle varie situazioni di criticità della cucina sono assicurate grazie ad una capillare e duttile organizzazione ed…a veloci spostamenti grazie alla moto che mi accompagna in ogni situazione.
Se dovessi definirti con un nome di un piatto, come ti definiresti e perché?
Si…si….una “cacio e pepe” dove l’apparente semplicità di esecuzione cela la conoscenza di un’attenta preparazione e tecnica, ma dove la creatività può trasformare questa pietanza, per ogni situazione, in una pietanza diversa aggiungendo diversi ingredienti o rendendola intrigantemente innovativa, tentando accostamenti organoelettici a volta azzardati ma con risultati che, rimodificati, creano anche una pietanza di nicchia.
ScrepMagazine e il direttore Giuseppe De Nicola ti ringraziamo.
Antonia Flavio
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