Ogni Regione in Italia ha il suo modo di alimentarsi.

In Calabria ogni luogo conserva un’intima connessone tra nutrimento del corpo e dello spirito.

Ogni festa religiosa, ogni avvenimento familiare bello o brutto che sia, ha ancora oggi il suo cibo di devozione.

A Natale si devono mettere in tavola 13 portate; a Carnevale si mangiano maccheroni e carne di maiale; a Pasqua arrosto di agnello e le cuzzupe; a San Giuseppe pasta e ceci, la cuccia a Santa Lucia.

Queste tradizioni purtroppo si vanno perdendo, ma persistono in alcuni centri ancora incontaminati dalla modernità. L’ambiente naturale della Calabria è estremamente vario e quanto mai completo nel settore dell’alimentazione: in Calabria si trova di tutto, dal pesce alla carne, dalla selvaggina ai prodotti della terra.

Purtroppo nei secoli passati, la popolazione ha vissuto periodi di estrema povertà che,viceversa, ha acuito la fantasia delle donne calabresi che hanno dato dignità a cibi estremamente poveri di cui ne esaltavano i sapori col piccante del peperoncino, col profumo del basilico, dell’origano, del finocchio selvatico o del sambuco.

Nei nostri piatti tipici si fondono il colore del nostro sole col colore della nostra terra, il profumo delle nostre marine e i verdi intensi dei nostri pascoli. In Calabria il cibo si denomina“cucinatu”, che dà il senso del calore della cucina intesa come casa.

E’ per questo che nella casa dove qualcuno muore non si cucina per qualche giorno e i parenti e gli amici portano “u cunzulu” che spiega così le origine greche delle nostre tradizioni, quando si usava fare il banchetto funebre.

Evidenti sono anche i legami col mondo romano come i piatti di insalata di cavolo crudo o nei dolci col miele.

Significativo fu il periodo della colonizzazione della Magna Grecia, che rese proverbiale l’opulenza e la raffinatezza culinaria della società Sibarita. Antesignani di Cracco, i cuochi ingaggiati a peso d’oro avevano il diritto di brevettare i loro piatti per 3 anni, conservandone l’esclusiva. All’antica Sybaris alcuni studiosi attribuiscono la paternità della pasta alimentare; in Grecia infatti i “makaria” (gnocchetti cilindrici) venivano consumati come cibi rituali solo nelle veglie funebri.

A Sibari e Crotone furono introdotti nella normale alimentazione questi gnocchetti che esistono ancora nella nostra cucina e vengono denominati “strangugliapriaviti” o strozzapreti ma assunsero una forma diversa con l’azione di un legno cilindrico.

Il pane, viene prodotto in varie forme e con una ampia varietà di farine.

Il “vuccillato”, costituito da farine di grano tenero, viene modellato a ciambella e cotto nel forno a legna, le frese invece, vengono cotte a forma di pagnottella, e poi successivamente a metà cottura tagliate con una cordicella e riinfornate.

Le due metà ottenute sono una vera specialità se consumate dopo essere state inumidite e condite con olio, origano, peperoncino e pezzetti di pomodoro.

Ogni centro ha il suo pane, da cui prende la denominazione.

I primi piatti sono costituiti prevalentemente dalla pasta condita con ragù di maiale o, nelle zone montane con sughi di salsiccia o di funghi .

Il ragù deve cuocere per una mattinata intera e in esso non possono mancare la cipolla, il pomodoro, semi di finocchio alloro e vino rosso.

Ma non si disdegnano anche i sughi a base di verdure, e con le melanzane, i fagiolini o il cavolfiore….

Di questi piatti parleremo la prossima volta.

Rodolfo Bagnato

LASCIA UN COMMENTO

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome qui